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    发布时间:2024-10-17 22:16:45 来源:qy千亿球友会网站 阅读次数:

      在下厨房,每个人都时常愿意分享那些关于食物的美好记忆,或许是那一碗必须要加糖的番茄炒蛋,也可能是来自山川湖海的朋友互相分享的家乡美食,“是谁来自山川湖海,却囿于厨房与爱”。

      「1000小食」是主理人小样发起的本土饮食文化品牌,致力于挖掘新一代家庭饭桌上的本土风味。

      「1000小食」希望经由理解每个具体的人、每种具体的味觉记忆,理解每个人对家的情感和对当下生活的真实需要,为本土饮食文化的传承探索新的传播方式。

      小样做了很多事。在《1000小食报》里,小样从个体经验与好奇出发,书写自己对更宽广的本土饮食的田野观察。

    奶茶小料也能当主角年夜饭桌上全家都爱它。(图1)

      在「在地厨房」中,小样邀请大家一起亲手制作福州的芋泥和清明粿、山西的手擀面、西安的槐花麦饭……体会到到与食物联结的最真切感受。

    奶茶小料也能当主角年夜饭桌上全家都爱它。(图2)

      在「家庭食谱」的展览和记录者招募中,小样希望激发更多人共同记录自己的家庭食谱。大家不只写下自己记忆里的独家味道、代代相传的厨房经验,往往还有令人动容的家庭故事、地方文化。

    奶茶小料也能当主角年夜饭桌上全家都爱它。(图3)

      「1000小食」是下厨房遇到的离「家」最近的伙伴。这次我们随着小样来到她的家乡福州,共同寻找一份专属于福州的在地味道:福州暖暖芋泥。

    奶茶小料也能当主角年夜饭桌上全家都爱它。(图4)

      回望这一年,我们过得很努力,过得也很辛苦。不时有振奋,也难免有失望。好在中国人性格里天然有一份坚韧和相信,如歌中所唱:

      这次,我们再次携手「1000小食」这位下厨房遇到的离「家」最近的伙伴。「1000小食」是主理人小样发起的本土饮食文化品牌,致力于挖掘新一代家庭饭桌上的本土风味。

    奶茶小料也能当主角年夜饭桌上全家都爱它。(图5)

      上次,我们随着小样在她的家乡福州,共同寻找在地味道「福州玲珑肉燕」。今天,请接收来自小样的今年最后的甜:「福州暖暖芋泥」!

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      福州芋泥,是福州传统宴席里温暖和香甜的存在,即便吃到扶墙,所有人也会留在桌边,等待这道最后上桌的甜。芋泥要趁热吃,上桌后每个人轮流从盘中 kuǎi 一勺,老人小孩脸上浮现出同样满足的笑容。一场团聚,就此甜蜜收尾。

      每年中秋后,福鼎的槟榔芋新鲜上市,父亲都要去市场挑一个炮弹般的芋头,再掂一掂重量:芋头大个、同时手感轻,说明芋头含水少,质地酥松,最适合做芋泥。

      记忆中父亲做芋泥是一个有声响的过程:木棍和捣碎的芋泥之间黏着的声响,倒一大把砂糖窸窸窣窣的声响,混入猪油和水之后芋泥嗞出的气体声响,还有老爸用力擀压时的鼻腔粗气……

    奶茶小料也能当主角年夜饭桌上全家都爱它。(图7)

      起初是过年刚到家,父亲就会开始张罗做芋泥,为一周后离家的行李做准备。后来变成每到冬天,只要我在手机上「下单」,父亲就会将手工做好的芋泥,分装成若干份,冻好,寄到两千公里外的北京。

      等到我招待朋友吃饭时,只需将父亲的芋泥蒸热,就能开心地收获朋友们的一片「哇」声。他的芋泥,陪伴我度过了许多与朋友们相聚的幸福时刻。

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      对我而言,「福州芋泥」早已超出了地方食物的意义。它是我最想与人分享的家庭食物,从开发食物产品之初,我就决定,一定要让更多的人,尝到我味觉记忆中的福州芋泥。

      芋泥不知从什么时候开始成为「网红」,从未吃过福州芋泥的朋友曾问我:蛋糕、面包内馅和奶茶小料,是可以直接吃的吗?

      我只有哑然失笑:虽然西式甜品和奶茶让许多人第一次尝到芋泥、了解到芋香,但也让人们误会了它。

      在福州人的饭桌上,福州芋泥始终自成「一道甜品」。它的原材料只有:槟榔芋、猪油和糖。纯纯粹粹,甜美非常,表面平静,内里滚烫。

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      市面上的芋泥,已经有一些通行的做法,比如:加入植脂奶粉调和芋头香气;掺入淀粉让芋泥质地变得黏糯,减省成本;用麦芽糖浆取代白砂糖;加紫薯粉,让芋泥略显灰扑扑的本色变得好看……这些替代方案,我们没有迎合。

      也有一些来自同伴和朋友的创新建议:要不要加一些能提高价值感的芝士?要不要加一些「糯叽叽」的食材?要不要做多口味的芋泥?要不要用植物油以免有人不接受猪油?大家的建议都出自善意,但我们也一一割舍了。

    奶茶小料也能当主角年夜饭桌上全家都爱它。(图10)

      不过,我们也懂得今日大家的口味偏好:低糖、低油,才是「当下的甜」。于是,原料虽然不变,但我们大幅减少了糖、油的比例,打磨了好多好多版,再找到南方、北方多地的朋友,经过多次测试,一百多人中有90%以上的意见认定「甜度刚刚好」。

    奶茶小料也能当主角年夜饭桌上全家都爱它。(图11)

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      甚至是微微烫嘴的时候:你会感到颗粒微小的芋头淀粉,松松绵绵,像脚踩在雪地里一样,融化在你口中,热着吃的芋泥质地比冰淇淋还细腻。你也会闻到,在蒸汽中升腾交融的芋香和油脂的奶香。

      福州芋泥的灵魂,就在这松松绵绵的口感和温暖的香气里。所以我们决绝地选择了自己芋泥的大名——「福州暖暖芋泥」。

    奶茶小料也能当主角年夜饭桌上全家都爱它。(图13)

      作为单一食材占比超过 90% 的甜品,福州芋泥的芋头选择非常重要。传统上,福州芋泥使用产自宁德福鼎的槟榔芋。但我也想到,近几年广西「荔浦芋」的名号特别响,和小料芋泥一起成为网红,用这种著名芋头来做福州芋泥,会不会更好吃?

      到当地的第一个震惊是:虽然名声在外,但「荔浦芋」并不是独特的品种,它的品种——依然是槟榔芋!

    奶茶小料也能当主角年夜饭桌上全家都爱它。(图14)

      寻访广西本地菜场集市,售卖芋头的摊贩往往会说:这是自己家种的芋头。要问品种,就会说出「槟榔芋」的大名。只有在面对一脸困惑的外地朋友时,才会不耐烦地说:就是那个「荔浦芋」!

      而这些广西本地槟榔芋(荔浦芋),通常也不如我们在超市、电商渠道上看到的「健硕」,连我的一只小手都能轻松掌握。

    奶茶小料也能当主角年夜饭桌上全家都爱它。(图15)

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      图/在广西本地市场寻访槟榔芋,芋贩特地切开芋头尾部展示带有紫红色纹路的「槟榔纹」。

      我也认识了一位来自荔浦当地的女生,她在小红书上帮家里的「荔浦芋」打广告。她讲到,荔浦地界不大,几年前才通高速,至今没通高铁,以前大家也不是都种芋头,他们家是这几年才和许多人一样,跟着潮流转种的。她和我讲:小小的荔浦肯定种不出来那么多「荔浦芋」呀!

      在这种供需关系下,我们吃到的「荔浦芋」很多是冒名,其品种、品质也便难辨了。

      兜兜转转,我又回到了福建,这次,目的地是福鼎县,拥有 600 年栽种历史的槟榔芋原产地。

      它们有硕大的心形芋叶,容易蒸发水分,所以要给他们灌水;水里泡久了又容易烂,得及时把水放干,如此反复。芋叶也是芋头健康状况的晴雨表,所以得悉心留意芋叶上不寻常的变化,一不留神,一颗生病的芋头将殃及一整片芋头田。要让芋头长得高和壮,得在种芋头时就多费点劲,把芋种埋得深一些,更别提多次培土付出的劳力……

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      图/去年 5 月初访槟榔芋田时还是小片心形叶,8 月槟榔芋头田已经是漫过成年人身高的一片「绿色海洋」。

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      图/在「暖暖芋泥」生产前,我又回到了福鼎。山里刚下过雪,未挖的槟榔芋头田覆盖上薄膜,以防止积雪融化浸湿芋头。

      因为没有过载的市场需求,在福鼎山区种植的槟榔芋,能种得宽松,能种满210天(而大批量产出的芋头最多180天),有更多的时间、空间生成淀粉,积蓄养分。能在地里伸懒腰的芋头,才外形魁梧,内心细腻、松绵,芋香浓郁——太适合做芋泥了。

    奶茶小料也能当主角年夜饭桌上全家都爱它。(图20)

      在配料上,芋泥最铁的搭档,是一把炒熟的白芝麻。熟芝麻的油脂香气,在加热后被充分激发,也不会因为蒸汽而影响口感。

      而随着福州人的生活越过越好,这几十年,人们也为芋泥找到了许多搭档:表面撒上多种多样的坚果、葡萄干、蜜饯……丰富虽然悦目,但「五味杂陈」也搅乱了芋泥单纯的甜美。

      这次我们找到的合作伙伴,已经专注研发芋头产品快30年。厂长本人厨艺精湛,对芋头制作的各种菜式了若指掌。他说起芋头,能聊一天,是一个和我一样的「芋头脑袋」。

      我第一次来到工厂,就尝到了各种各样的新型芋泥,都是他的探索尝试:牛奶、芒果、芝士,甚至鲍汁、榴莲,都成为了芋泥的搭档!我鼓起勇气依次尝过,怎么说:尝鲜会很有趣,只是和我想的,真的不一样——它们并不会像传统芋泥一样,永远吃不腻。

      乱花迷眼,还得自己试。我绞尽脑汁找出十几种可能搭配芋泥的风味,一一找来、试过,最后只试到了一种惊喜:

    奶茶小料也能当主角年夜饭桌上全家都爱它。(图21)

      芋头,有一种来自土地的香,大方、纯真、安定。来自山东平阴的玫瑰花,香气轻快、丰韵、可人。有了玫瑰花,芋泥又多了一重视觉和嗅觉上的愉悦——土地上,当然能开出花朵。测试过样品的朋友说:

      想请你试试这会带来惊喜的风味:第一勺你就会尝到玫瑰的魅力,第二勺及之后,就是芋泥本味的满足。如果你不喜欢玫瑰花,也请一定告诉我。

      前面已经提到,福州芋泥只有趁热吃,才能得其精髓。既然得加热,一个非常现实的问题是:要用 3 分钟还是 30 分钟来烹饪芋泥?

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      的确,芋泥开发前半年,我们都在找 3 分钟微波烹饪的解决方案,在包装材质、产品规格和微波时长中寻找平衡点。

      但,我们始终未能解决一个问题:芋泥要保存、运输,一定要冷冻;而冷冻芋泥在微波炉极高的加热效率下,会造成油脂析出、表层干硬等口感问题。

      口感,是最没法妥协的事。纠结了好久,最终让我们下定决心的瞬间,来自另一位「芋头脑袋」。她说:如果只有我一个人吃,我不会花那么多时间。但如果为了相聚和家宴,花时间会更值得。

      这瞬间让我回忆起了研发、分享芋泥的初衷:甜,是日常中的仪式,是分享后会放大的快乐。而现在,我们又有多少时间可以相聚呢?芋泥的甜,因为相聚时难,更显珍贵。

      所以,我们还是采用了还原芋泥最佳口感的蒸制方式:无需解冻,上锅蒸30分钟即成,最后倒扣在盘中端上桌。同时也将一份芋泥的容量,设定为适合 2-3 人分享的规格,比 4 寸蛋糕略大一点。

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      对期待着快手芋泥的朋友,我想要说声抱歉。希望在未来我们能找到完美的速热方案,让你可以一个人、花3分钟就能独享这份珍贵的甜。

      在《1000小食报》记录之初,福州芋泥就是我投注最大热情书写的食谱;芋头成为我走遍全国总想探寻的本土食材;第一次做家宴,从北方的朋友口中听见,「原来芋泥热着也好吃」;第一次做「在地厨房」就是做福州芋泥,背着 40 斤福建芋头,带着二十位全国各地的朋友做芋泥;第一次听见有人形容「芋头好松软,像踩在雪地里」……

    奶茶小料也能当主角年夜饭桌上全家都爱它。(图25)

      「福州暖暖芋泥」,承载了我一直以来的重要表达和与人的连接,是我最想呈现的一种味道。现在,它终于可以与你见面,可以为你的春节团聚,带去一份福州的暖热和甜美。

      今年冬天,因为「暖暖芋泥」不同版本的样品占满了冰箱,我没让父亲给我寄自己做的芋泥。